September 7th, 2010

взять языка

Морского языка знают практически все: в последние годы рыба с таким названием лежит во многих магазинах и на рынках. Немногие знают, что на самом деле морской язык – это редкая у нас камбала Solea, отличающаяся от остальных камбаловых овальной или каплевидной формой тела.


Отведать деликатесную Solea в России можно только в дорогих рыбных ресторанах, например, в «Рыбном бутике La Maree» на Петровке, и она настолько нежная, настолько непохожа на других камбал, что пробующий ее впервые может быть разочарован.
Точное описание заказанной в очень дорогом парижском ресторане Solea встречаем в романе «Возвращение в Брайдсхед» Ивлина Во, знатока и ценителя изысканной кухни:
«Морской язык был так прост и ненавязчив, что Рекс [английский миллионер-нувориш] его не заметил».
Тем не менее, хоть раз да попробовать Solea все же непременно стоит: хотя бы для того, чтобы услышать гастрономическую фразу аристократического языка, в силу исторических причин большинству россиян совершенно неведомомого.

Тот же морской язык, который лежит у нас на каждом углу, совершенно демократичен – но это совсем не морской язык. Причем не морской и не язык – одновременно.
Заманивая потребителя утонченным названием неведомого большинству покупателей оригинала, продавцы, на самом-то деле, предлагают нам пангасиуса – искусственно выращиваемого пресноводного пангасиевого сомика.

Здесь надо сразу предупредить, во избежание преумножения путаницы, что сомики к привычным нам сомам не имеют никакого отношения: это два совершенно различных семейства.

Эта рыба поступает в Россию в основном из Вьетнама и Китая и как правило – уже полностью разделанной: в виде филе. Увидите длинные розовые ломти в толстой корке льда, да еще и с ценником «морской язык» – это он и есть.
Производители направляют рыбу разделанной по двум причинам: во-первых, это повышает отпускную цену, а во-вторых – разделка позволяет скрыть ряд дефектов продукта.
Дело в том, что большая часть поступающего на наш рынок пангассиуса выращивается даже и не в каналах, а на полях орошения, где нагуливается в лучшем случае на фекальной массе, а то и на кое-чем похуже: например, он получает биодобавки для увеличения скорости роста, вследствие чего аномальным образом изменяется механизм жирообразования. Жир таких сомиков плотностью и консистенцией напоминает свиное сало, и я не уверен, что употребление его в пищу не опасно для здоровья.

А при переработке рыбы на филе эта жировая ткань становится не так заметной.

В общем, покупать пангасиуса – даже переименованного в морского языка – категорически не рекомендую.
Бабочка
  • mantikr

Учимся вместе запекать рыбу.

 Прибило мне тут рыбу в фольге запечь. Вот хочу-и всё. По этому случаю был пойман куплен на рынке замороженый сибас, идентифицированный позднее maxnicol как  выращенный в садке лаврак Morone labrax. Поскольку ранее запеканием рыб я не занимался, то перелопатил интернет, ну и с Николаем Борисовичем проконсультировался он-лайн. Так что это скорее его рецепт, хотя я, конечно, не смог не внести некоторых несущественных изменений, просто из вредности и ощущения собственной гениальности).
 Так начнём.
Рыбку моем, смывая тольстый слой ледяной глазури,  чистить чешую можно начинать в полузамороженном виде, так даже удобнее.
Когда рыба разморозится, вскрываем ей брюшко и удаляем внутренности, а так же чёрную плёнку. Я удалил жабры-делать это несложно, открываем жаберную крышку, двумя пальцами нащупываем основание жабер, и вырываем их. Если мы готовим рыбу с головой, то жабры стоит удалить.  Рыбу тщательно промываем снаружи и изнутри.
Включаем духовку на 180С, и прогреваем.
Тем временем, тушку слегка солим, перчим, в животик кладём зелень ( в моём случае это были веточка тархуна (эстрагона), веточка базилика, и не предусмотренные рецептом ветка укропа и  три ломтика красного лука.
Сбрызгиваем лимонным соком (чуть-чуть совсем).
Получается где-то так:


Заворачиваем рыбку в смазанную растительным маслом фольгу, и ставим в прогретую духовку.  
Через несколько минут, как под фольгой "заскворчит", уменьшаем температуру до 140С,  и печём 20 -25 минут.
Всё сгорело готово, можно кушать)
Альбом: Добавленные

Впечатления от рыбки-вкусно, напомнило по вкусу речную форель. Многовато мелких костей. Рекомендация: не увлекайтесь специями, она вкусна и сама по себе.
Я приношу извинения за качество фоток, камеры не было, фоткал на телефон)