?

Log in

No account? Create an account

Наша пища

Наше сообщество создано как площадка для обмена кулинарным опытом.
Здесь можно рассказывать о кулинарных приемах и находках, а также размещать ваши рецепты и описания приготовления интересных вкусных блюд из натуральных, по возможности, продуктов.
Мы хотим, чтобы люди получали удовольствие не только от хорошей простой еды, но и от самого процесса приготовления и не боялись разделывать мясо и птицу, чистить рыбу и овощи – а также экспериментировать с сочетанием продуктов и способами их приготовления.

Мы уверены в том, что залогом качества еды – кроме вашего умения и вдохновения – является свежесть исходных продуктов, и мы ждем здесь рассказов о критериях выбора мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, специй и пряностей – а также об оптимальных способах приготовления конкретных отрубов говядины, свинины и баранины; частями тушек птицы, видов рыбы и т.п.
Далее
5 января на благотворительной ярмарке в студии Маши Стрельцовой на Покровке 31 мы с гостями филировали слега размороженных скумбрию и палтуса, резали их на ломтики, какую-то часть присаливали и перчили
Nick_Bor6_stol1K+_aB
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova

а в основном - макали ломтики в азиатские соусы и ели: кто с пивом, а кто и просто под чай и даже глинтвейн.
souses_tarelki1_ikra1+_aB
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile

class1A_aB
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
дальшеCollapse )
Коста ставил материал о сентябрьском Гриль-фестивале во Флаконе
https://maxnicol.livejournal.com/2263556.html

не показал тогда приготовление бычка на вертеле под руководством Максима Шитова https://www.facebook.com/max.shitov.7 : это серьезная . отдельная тема.
Тушу готовили почти 16 часов.
Вечером насадили тушу на вертел, обмотали фольгой
bull_v_folge1B+_aB
разожгли уголь и поставили вертел на медленное вращение.
Уголь подкладывали.

На следующий день перестали подкидывать уголь, дождались, пока прогорит, сняли фольгу, замерили Т внутри туши
bull_vertel1_aB

Мастер вертела сделал контрольные взрезы в районе плечевого и тазового поясов
after_folga1A_cutting1A+_osvet_aB

И начал отделять мясо
after_folga1A_cutting1C+_aB
дальшеCollapse )

мойва в пироге

Некоторые мастер-классы могу провести хоть с закрытыми глазами. Вот растолкай меня ночью или под утро - чего, конечно, делать никому не рекомендую - и скажи "купили палтуса весом 10 кг, посоли его, пожалуйста, ломтиками", так тут же, досматривая сон, почищу, филирую, нарежу, сам поклюю и ублажу заказчика.
Или сделать фарш и налепить пельменей: исполню на автопилоте, как пельменный автомат, только лучше.

Но если тема сложная, с напарником-соведущим раньше не выступал, да еще и рецепт придумал, но не обкатывал - тогда, конечно, нужна предварительная репетиция. Так что когда мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon анонсировали рыбный пирог с палтусом, сначала пришлось прогнать весь процесс у него дома.
Так что к занятию мы подготовились, как зубрилы-отличники, и прошло оно замечательно
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

только вот в кулинарной студии на Фрунзенской мы показали более простой, облегченный вариант. А дома у Саши соорудили пирог не просто с палтусом, но еще и с мойвой - и решили не травмировать гостей трудозатратным процессом: время мастер-класса строго ограничено, а филирование мойвы удовольствие довольно занудное.
Тем не менее, мойва в пироге оказалась чуть ли не вкуснее палтуса, повторить этот подвиг - почистить и филировать, извлекая хребетики, 3 кг мойвы - соберусь не скоро, а результат мы посчитали настолько выдающимся кулинарным достижением, что написать о нём стоит.

Кстати, не все понимают,
Купили палтуса на 2 кг, кету на 2 кг и 3 кг мойвы, и пока Александр вымешивал тесто, я разделывал рыбу.
Рецепт теста для пирога, как и принципы филирования палтуса, давал в репортаже о занятии по пирогам - ссылка выше.

С мойвой пришлось повозиться
block1_na_vesah1_aB
не раз уже писал, что мойву нужно покупать не россыпью, а блоком - или просить продавца отколоть от блока кусок нужного вам веса: только так вы можете быть уверены в том, что она не размораживалась с момента вылова.

Но размораживается такой кусок блока долго: купленный накануне и пролежавший ночь в холодильнике кусок кусок удалось разобрать поштучно только через сутки. И каждая отдельная мойвина еще остается промороженной
moiva2_gazeta1C+_aB
на тушке видны вмятины от соприкосновения с соседками - так же, с вмятинами, нужно выбирать и сельдь, и скумбрию: это тоже гарантия того, что до встречи с вами она не размораживалась.

Однако в таком промерзлом состоянии рыбу пускают на посол, а в пирог нужно класть размороженную.
Поэтому сделали технический перерыв и пожевали её, хрустящую льдом, с азиатскими соусами
moiva3_sous1B+_aB
дальшеCollapse )
Трехдневный гриль-фестиваль на площадке "дизайн-завода" Флакон прошел в сентябре - а время, чтобы обработать те фото и успеть поставить репортаж в этом году, разгородил только сейчас
Ofyr2_big_lady1A++_aB

Арбуз на углях на решетке
arbuz_from_grill1A+_aB

Уголь
ugol_dub2_Binchotan1_korobka1A_aB
ещеCollapse )

расстегаи с палтусом

О нашем с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon мастер-классе по рыбным пирогам и расстегаям уже писал.
При пирог здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

Еще в тот же день мы делали расстегаи.
Нарезаем филе палтуса - этот из тех, что мы брали для пирога на Дорогомиловском - на небольшие ломтики
paltus5_cutting1A_osvet12_contrast23_aB
они длинные, так что режем каждый еще на 3-5 кусочков.
Фото: Полина Шиповская

Для начинки жарим репчатый лук и грибы.
Конечно, лучше всего получается с дикими лесными - в первую очередь с белыми - но поздней осенью, зимой и ранней весной в городских условиях вполне подойдут и шампиньоны или вешенки.
У нас были шампиньоны. Жарим их параллельно с луком на двух сковородах, а потом смешиваем
gribs3_i_luk1A+_aB\
Фото: Полина Шиповская

Расстегаи сделали из дрожжевого теста и из пельменого.
Дрожжевое взяли то же, что и для пирога - вымесили сразу с хорошим запасом.
Про приготовление пельменного уже писал
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html

Раскатываем тесто на кружки. Лучше, когда их диаметр не меньше 15 см - но и не больше 20 см. Кладем на тесто столовую ложку грибов с луком, а сверху - 3-4 куска палтуса
rasstegay3C++_aB
Солим и приперчиывем.
дальшеCollapse )
Вдруг кто-то еще не знает - на Дорогомиловском рынке работает ярмарка продуктов из Франции
https://www.facebook.com/events/1089476764545428/

бургер-класс

В ноябре пригласили на мастер-класс Михаила Позднякова https://www.facebook.com/profile.php?id=100000894275077 по бургерам для шеф-поваров.
И хотя я не только не шеф, но и вообще не повар, было любопытно посмотреть за кулисами, как и из чего делают то, что время от времени нет-нет, да и приходится в себя закладывать.
Фарш Михаил ради экономии времени привез с собой, так что приготовление основной ингредиента так и осталось за кадром. Говорит, что прокручено из качественной обрези ангусов, которая остается после разделки отрубов. Впрочем, котлетки формировали уже при нас
burgers1_burgers_forming1_aB

burgers1_burgers1+_aB

Нам показали 5 разных изделий. Принципиально они отличаются друг от друга только деталями конструктора - и, соответственно, последовательностью сборки.
Пояснений даю самый минимум.

Модель 1. Хрестоматийный бургер.
Котлеты жарятся в очаге - я привык называть такие Josper /Хоспер/, а здесь стоит Vesta - на решетке.
Из-под крышки через щель идет дымок - и так будет до тех пор, пока кто-то не догадается включить вытяжку
Cate4_fotoing1B+_aB

Там же разогреваются булки
1burgers5_bulki1_Vesta1A_aB

Пока один ведущий шевелит в Весте булками, второй раскладывает на горячие котлеты пластинки сыра
1burgers5_cheese1D+_aB
и они тут же обтекают.
дальшеCollapse )

рыбные советы

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
еще очень много - и ссылки на мои заметки о некоторых конкретных видахCollapse )
На 5-м занятии в кулинарной студии на 3-й Фрунзенской делали пироги и расстегаи с палтусом и морским окунем.
За тесто отвечал маэстро выпечки А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon .
Мы уже делали с ним в тандеме пельмени
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.
2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB
и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
Sebastes1_zatemn40_aB

О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.

Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг ещн больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.

Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
дальшеCollapse )

кожа да уголь

Этот уголь я впервые увидел на сентбрьском Фестивале барбекю на Флаконе.
Во-первых, порадовала упаковка: не мешки, а нарядная коробка
ugol_dub2_Binchotan1_korobka1A_aB
с большим пластиковым мешком внутри, чтобы не сыпалась даже тонкая пыль и не пачкала багажник и пол дровяного сарая.

В открытой коробке он очень красив - хоть декорируй поленьями кабинет и книжные полки
ugol_dub1A_aB
и производители уверяют, что "белый уголь" из каменного дуба годится не только для барбекю и мангалов, но и, являясь отличным абсорбентом, убирает пыль и запахи из воздуха в комнате /точно нужно класть на книжные полки!/, годится для фильтрования и очистки самогона и водки, а также им можно рисовать.
В общем, даже жалко на таком готовить.

Мне даже предложили взять на пробу и что-нибудь поготовить - и я отвез подаренную коробку на дачу
Kamado_korobka1D+_osvet_aB

хотя выдали мне не тот дубовый уголь, что на фото выше, а прессованные стержни
Kamado_korobka2_open2A++_rezko_aB
Я два года работал в журнале BBQ, но на таких еще не готовил - тогда их просто не было - тем интереснее.

У меня и еда была, которую тоже еще не делал на Weber'е.
Поехав на рынок за какой-нибудь рыбой - подумывал купить терпуга, про которого еще не рассказывал - увидел, как одна из куриных теток ловко раздевает своих подопечных, снимая с них двумя-тремя точными движениями ножа всю кожу, которую беспечно швыряет в миску. Оказалось, что кило этих с её точки зрения отходов, а на самом деле деликатеса стоит 25 руб., и я - как человек с почти 15-летним стажем в ЖЖ - попросил "дайте два"
skin2_v_reshetke1_grill1A+_zatemn24_aB
кожа на фото - в левом секторе решетки, а в правом и посередине свинина, её взял для подстраховки: не знал, на сколько дней задержимся на даче, а есть консервы или идти в поселковый магаз не хотелось.
последовательностьCollapse )

Профиль

разделка стерляди
nasha_pischa
ПРОСТАЯ ЕДА

За месяц

January 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Теги

Синдикаты

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com