дефиле минтая филе

Пофотографировал упаковки филе минтая с указанием производителей.
Ниже даю несколько фото, но они почти без ценников, рецептов приготовления сегодня тоже не даю - кроме совета готовить минтая во фритюре: так Gadus chalcogrammus делается не таким сухим и получается гораздо вкуснее
mintai9_kuski1_freetur_ready1+_edit_1aB
Ихтиологи перенесли этот вид в один род с треской в 2014 г. по результатам большой ревизии систематики рыб, основанной на анализе ДНК, раньше минтай назывался Theragra chalcogramma.

Картинки упаковки - и это еще далеко не все производители.
1. ИП Борисик, Сахалин Рыба, сеть магазинов Красная икра.
Mintai5_file1_Borisik_Krasn_Ikra_Sahalin_Ryba1B+_1aB
Collapse )

важное наважное

О наваге когда-то писал - да о чем я только уже не писал - но увидев хорошего качества на Москворецком рынке по 140 руб./кг, не только купил, но и немного пофотографировал. "Хорошее качество" в данном случае означает, что рыба была заморожена сразу после вылова - и с тех пор ни разу не размораживалась.
Об этом говорит такая вот кривизна всех экземпляров
1_navaga1_frozen_na_doske1H+_aB
высыпанные из сети на лёд живыми, бедолаги бились, замерзали - и застывали в агонии.
На рынке они лежали на улице при -16С в картонных коробках скрюченной россыпью - к сожалению, уже стемнело, камера не взяла картинку - и так и доехали до моей кухни.

А у размораживающихся мышцы оттаивают, и они распрямляются
2_navaga1_gazeta1G+_aB
кожа после разморозки почти у всех гладкая, блестящая - и это еще одно свидетельство того, что до до встречи со мной рыба не размораживалась.
А у продавцов, которые дают продукции разморозиться в тепле, а потом выкладывают рыбу на лотках ровными аккуратными рядами, кожа начинает идти складками и морщинами - особенно, когда она оттаивает на прилавках крытых рынков, а продать её за день не удается, и продавцы вновь собирают свою мойву, треску, навагу и пр. и прячут в морозильную камеру, бывает, что и по несколько раз за неделю.
Ну а мне на этот раз повезло.
Collapse )

дальневосточная малоротая корюшка

Начало февраля. Прилавок La Maree на Москворецком рынке. Малоротая корюшка Hypomesus japonicus.
210204_malorot_La_Maree1A_aB
Дальневосточный вид, у нас её часто выдают за невскую свежего улова: внешне достаточно похожи - спутать могут даже петербуржцы-ленинградцы, а уж непрофессионалу-москвичу и вовсе не отличить.
Качество хорошее относительно: еще не расползается, но глаза мутные - значит, заморозили не сразу после вылова.
400 руб./кг дороговато, и это по акции - сколько же она стоит до уценки?
Ну, да у них практически всё недешево.

пикша по 1,5 тыс. руб./кг

В О'Кей на Пражской.
Филе пикши торговой марки borealis /Мурманск/. 600 руб. за 400 г, т.е. 1 кг стоит 1,5 тыс. руб.
210129_Piksha_borealis1A+_aB
На красном стикере написано Собственная торговая марка, и может создаться впечатление, что они имеют в виду, что borealis - марка ОК'ей, но это не так
http://borealis.fish/products/assortment
https://fishlook.ru/ryba/borealis_norebo-proizvoditel

Только вот кто станет покупать пикшу по полторы тысячи? какой маркетолог это придумал?
Может быть, филе попало в достаточно демократический ОК'ей случайно - на самом деле, это позиция для Азбуки вкуса?
Но много ли в Азбуке покупают пикши?
/Кто и в какой истребитель пустит Степу без сапог? Да и в сапогах в истребитель его не пустят!/
Да и Азбука тут ни при чем: пикша - рыба достаточно простая, не очень раскрученная, и менее популярная, чем, скажем, её родственница треска
http://maxnicol.livejournal.com/1929314.html

Ну а словом лойны принято обозначать филе, вырезанное из самой широкой спинной части - именно такие куски, как в коробке.
А вовсе не то, что вы думали:
Lolita, light of my life, fire of my loins. My sin, my soul.
Лолита, свет моей жизни, огонь моих чресел. Грех мой, душа моя. /Пер. В.В.Набокова/

вид на сувид

В феврале сходил на мастер-класс по использованию оборудования для приготовления продуктов по сувид-технологии.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ — способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.

Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
Часть продуктов ведущие заложили в пакеты и завакуумировали накануне - чтобы, как они объяснили, мясо промариновалось за ночь.

Промышленный вакууматор марки Apach
Apach_vacuumator2_plastins1_aB

Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство
Apach_vacuumator2_plastins2_aB

Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер
Apach_vacuumator3_empty_aB
Collapse )

цены января 2021 г.

Время от времени кто-нибудь просит меня, чтобы я сделал обзор сегодняшних цен на рыбу.
Ну вот делать мне больше нечего, кроме как ездить по Москве и бесплатно фотографировать ценники на разных рынках и сравнивать их между собой и с магазинными
Да, конечно - с удовольствием. Вот ценники на рынке около м. Пражская и в сетевом О'Кей. Смотрите. Середина января 2021 г.

Рынок.
В верхней части прилавка обязательная белорыбица из пангасиуса
1_prilavok1_aB
справа традиционный тунец из желтохвоста, а терпуг - не окунь, а просто терпуг. Он из Сем. Hexagrammidae - Терпуговые.

keta1_aB
310 руб. стоит нарезанный шайбами пангасиус. Слева от "чавычи" куски пятнистой зубатки без ценника.

Ценники вообще есть далеко не всегда.
Роскошная - она чем толще, тем вкуснее для жарки - конгрио
congrio1C+_aB
Продавщица сказала, что только для меня отдаст по 650 руб./кг. Сколько она стоит для остальных и что было бы написано на ценнике, появись он на прилавке, неизвестно.
Сверху 950 руб./кг "семга",
Справа неплохого вида клыкач по 570 руб./кг.
Collapse )

свиные копытца к пиву

Многие берут свиные ножки с копытиками для холодца: 2-3 часа варки - и получается бульон такой густоты и крепости, что никакого желатина не нужно. Только мне этот бульон - даже если класть в воду лук, морковь и специи - кажется не очень вкусным, поэтому я его не использую и выливаю, а свиные голеностопы варю ради них самих: ем, когда организм намекает, что ему не хватает коллагена
defrost1G+_osv_aB

Вот он, разваренный плебейский деликатес. Есть лучше сразу, пока соединительная ткань горячая
ready1K+_aB
отрезаю кусочки, капаю соевый соус и срирачу, запиваю холодным пивом.
Collapse )

за что выдают толстолобика

Рынок около м. Теплый стан, февраль.
Сазан - дикая форма вида Cyprinus carpio. Его начали разводить в прудах еще Древнего Рима, а в Китае - и вовсе несколько тысяч лет назад.
На прилавке - вполне добротные свежезамороженные сазанчики.
Но восхищает не это, а беспечная небрежность, с которой продавцы называют толстолобиков, лежащих правее, семгой, а тех, что ниже сазанов - горной форелью
210206_Teply_Stan_sazan2A+_aB
Надеюсь, что толстолобиков здесь узнали все.
А то в ЖЖ есть чудаковатая дамочка-кулинар, очень авторитетная, которая уже не первый год доказывает, что толстолобик - синоним вида белорыбица.

Робин Гусь

Гуся наспех не сделаешь.

Не знаю, сколько в нем было живого веса - а потрошеный потянул на 5,2 кг
goose1_salting1C+_aB

На противне фольга, на фольге бумага для выпечки, на ней нарезанные яблоки
goose2_apples_inside1C+_aB
и яблоки же внутри гуся.
Collapse )

мы их чаще, чем они нас

Когда мы работали на юге Тихого океана, акул ловили не то чтобы очень много, но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html

Причина этого в том, что выделительная система древних акул, а это вообще одни из первых рыб на планете, была далека от совершенства - и у видов, доживших до наших дней, почти и не изменилась - так что мышечная ткань у них содержит большое количество мочевины.
Однако Господь в те Дни созидания сотворил не только твердь земную и небесную и рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их - но и эволюцию. Так что хрящевых, появившихся позже остальных - колючей акулы Squalus acanthias /она же катран/ и голубой Prionace glauca - почки функционируют добросовестно, и плоть практически не пахнет.

Купил мороженые завакуумированные куски в О'Кей на Пражской по 250 руб./кг: хотя голубая мне в экспедициях не попадалась, в Москве уже покупал и ел; в справочниках она числится не просто съедобной - а, в отличие от катрана, даже ресторанным деликатесом
upakovka1A_autoton_aB
порадовался мощному подкожному жиру.
В том, что это именно акула, сомнений нет: позвонки представлены хрящевой структурой, такое можно встретить только у акул.
Но если бы даже куски были без позвонков, строение мышц напоминает осетровых или мечерылых - но вряд ли кто-нибудь предложит нам под видом недорогой акулы севрюгу или марлина.

Каждый кусок покрыт равномерной корочкой льда - это не столько жульничество, сколько герметичная защита, позволяющая рыбе оставаться внутри сочной и свежей. Дома поразмораживал куски, не вскрывая пакет, двое суток в холодильнике, потом отрезал угол упаковки и слил воду от растаявшего льда. "Стейки" /всякий раз напрягаюсь. когда так называют шайбы рыбы поперечной нарезки: стейками привык считать говядину нескольких специальных отрубов/ были толщиной около 1 см - надо бы, конечно, раза в 2-3 толще.
na_doske3D+_aB
вынимая из пакета на доску, перевернул куски - и жир с другой стороны резко пошел на убыль
Collapse )