?

Log in

No account? Create an account

Наша пища

Наше сообщество создано как площадка для обмена кулинарным опытом.
Здесь можно рассказывать о кулинарных приемах и находках, а также размещать ваши рецепты и описания приготовления интересных вкусных блюд из натуральных, по возможности, продуктов.
Мы хотим, чтобы люди получали удовольствие не только от хорошей простой еды, но и от самого процесса приготовления и не боялись разделывать мясо и птицу, чистить рыбу и овощи – а также экспериментировать с сочетанием продуктов и способами их приготовления.

Мы уверены в том, что залогом качества еды – кроме вашего умения и вдохновения – является свежесть исходных продуктов, и мы ждем здесь рассказов о критериях выбора мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, специй и пряностей – а также об оптимальных способах приготовления конкретных отрубов говядины, свинины и баранины; частями тушек птицы, видов рыбы и т.п.
Далее

телятина на углях

Дорожает всё - и на Дорогомиловском тоже, хотя и не всё.
Месяц назад брали баранью лопатку под 300 руб./кг - а в прошлый четверг с меня просили уже 370 руб., и доторговаться смог только до 350 руб./кг.
Впрочем, столько же стоил и говяжий толстый край - на Братиславском рынке он на 100 руб. дороже.
Но дорожает на Дорогомиле пока еще не всё, и я высмотрел телятину по 250 руб./кг: бескостные голяшки молочного тельца
telyatina1H+_aB
едва успевшего вкусить материнской любви - и уже сложившего голову на алтарь отечества.

Гуру гриля наверняка бы удалили все пленки, а куски бы порезали, чтобы все они стали одинакового размера. Но я пожарил часть купленной телятины лома на сковороде - и убедился в том, что плёнки не ощущаются, а крупные куски прожариваются быстро. Так что и на углях готовил совсем недолго: жира у теленка практически нет, так что очень важно не пересушить
telyatina2B+_aB
еще немногоCollapse )

на углях

Примерно месяц назад анонсировал наш совместный кулинарный вечер с luxs135, собиравшимся приехать в Москву по делам из Англии.
Народ раскачивался вяло, желающих поучаствовать набралось немного, так что арендовать студию не имело смысла.
Предложил тем, кто записался, ехать ко мне на дачу - но они отвергли и эту идею: одно дело посидеть в студии, а ехать куда-то с ночевкой хлопотно.
Только вот некоторые из этих гурманов отказались не сразу, тянули до последнего, так что мы успели накупить на Дорогомиловском кое-каких продуктов, а экспериментировать с ними пришлось без свидетелей: на дачу с рюкзаками еды поперлись мы вдвоем - кулинарные фанатики.
Увидев березняки наших никудалей, John Black Smith заявил, что сначала мы пойдем в лес - он их 15 лет не видел - а при виде грибов сомлел, принялся с ними разговаривать и фотографироваться
volnushka1_lux1_aB
так что все грибочки просто уписывались от этой картины.
И конечно, я их понимаю: два мужика приперлись в лес с фотокамерами, один ползает на карачках и делает портретики с волнушкамимими, второй фоткает первого - а ноги-то когда резать будут?

В поселок вернулись в сумерки, угли разжигал, когда стемнело, а готовить начали уже при свете этих углей.
Поэтому приготовление снимал со вспышкой, а фото дорогомиловских мясов не стал делать вовсе.
А был в ту ночь в программе:

1. Плов-экспресс из привозного английского риса с бараньими ребрышками. Он пошел первым номером, потому что готовить быстро, а есть уже хотелось.
Часть ребрышек Джон обжарил на ложке растительного масла в эмалированном воке
rebra_chugun_vok1B+_aB
это, конечно, не совсем вок, потому что чугунный - тяжелый и основательный - но и не казан, потому что неглубокий.

Минут через 10, когда подрумянились, добавил полстакана воды
rebra_chugun_vok2_voda1_aB
и всё время перемешивал.

Когда вода испарилась, долил еще масла и всыпал наcтруганную морковь
rebra_chugun_vok3_morkov1_aB
лук и купленную на рынке у узбеков смесь для плова: зира, сушеные помидор и перец, кориандр, барбарис и пр.
дальшеCollapse )

солю и мариную

Когда ставил у себя в блоге и в ФБ первые фотоотчеты о грибных уловах этого года - болетусовые густо пошли позже, а сначала там были кадры с валуями, волнушками и чернушками - в комментах мне писали, что не берут такое, потому что не знаю, что с ними делать.
Обещал рассказать, держите.

Валуй Russula foetens - из сыроежек. В Википедии пишут, что запах у них неприятный, как прогорклое масло - но это уж и не знаю, какого валуя совали под нос авторам.
На самом деле, запах гриба очень чистый, немного острый, пахнет лесом и дает предвкушение деликатеса, которым он станет после нехитрой кулинарной обработки. Это те же манящие нотки, что есть и в аромате черного груздя, но у валуя они нежнее и тоньше.
Узнать валуй очень легко, особенно молодые и в сырую погоду: тогда нераскрывшиеся шаровидные шляпки покрыты плотной слизью - и она-то и дает аромат и богатство вкусовой составляющей, кулинарную ценность этой слизи можно сравнить с той, что покрывает чешую ершей. Смывать ни ту, ни другую не следует ни в коем случае.
Вот эти три - молодые и еще не раскрывшиеся, они лучше всего
valui5A+_aB
дождя давно не было, и их шляпки подсохли - но стоит их намочить, и их трудно будет удержать в руках, такими они станут скользкими.

Здесь слева уже раскрывшийся зрелый валуй, такие срезаем, только если их вообще не очень много, а хочется сделать хоть какой-то запас - но всё равно выбираем грибы с чистыми пластинами без пятен
valui2A+_aB

Ножка у валуев почти всегда полая: выеденная личинками. Когда в срезанном грибе кто-то сидит, его - или их - вытряхиваем, также осторожно высыпаем ржавую труху. Если лезвие ножа у вас достаточно тонкое, ножку хорошо поскоблить изнутри.
Шляпку чистим без воды, просто кончиком ножа: намоченные валуи сразу дают слизь, к которой приклеивается мусор, и чистить становится намного труднее.
Почищенные грибы замачиваем холодной водой - у меня они проводят в воде трое суток.
Существует две школы: менять воду примерно через каждые 4 часа и держать кастрюлю с грибами в холодильнике - и менять воду через 8, а то и 12 часов, а замоченные грибы держать при Т=15С, а то и при комнатной. Ну или можно комбинировать: менять воду пореже, но кастрюлю ставить в холодильник - или ставить грибы в темное место при Т около +20С, но воду менять почаще.
Вариант с более редкой сменой воды и вымачивания при комнатной Т даёт легкое сбраживание - и некоторым больше нравятся не просто соленые грибы, но заквашенные.
В любом случае, при смене воды её лучше не сливать из кастрюли, а вычерпывать грибы, перекладывать их в другую емкость
valui6_otmochen1G++_autocontrast_nasysch_aB
и только тогда сливать воду из-под грибов, а кастрюлю ополаскивать: как бы тщательно вы ни чистили эти пластинчатые грибы, на дне всё равно окажется вымытый водой песок и хвоинки.
еще немногоCollapse )
Купив на Дорогомиловском бараньи ребрышки для дачи, пошел еще погулять по рынку.
И увидел, как мастер заворачивает куски бараньей печени в сальник: объяснил, что ему заказали такой специальный шашлычок.
- Здравствуйте, а можно вашу работу пофотографировать?
- А, Ник Бор, дорогой, алейкум ассалям! Зачем спрашиваешь! Фотографируйте всё, что хочется!

Развернутый бараний сальник. Печень уже нарезана
salnik1_1aB

Положил кусочек печени, отрезал сальник
salnik2_aB
дальшеCollapse )

Taste of Moscow 2019

Время идет, а я так и не дорассказал о четырехдневном кулинарном фестивале Taste of Moscow /Лужники, 27-30.06.19./.
Конечно, можно было ограничиться тем, что уже ставил
https://maxnicol.livejournal.com/2359530.html
прошел месяц, случилось много событий, и я отснял еще несколько сотен кадров в очень разных местах на самые разные темы.
К тому же, июньский фестиваль был одним из самых камерных и безлюдных за всю историю Вкуса Москвы: два первых дня шел дождь, на третий поливал с перерывами, а холодно было так, что под куртку пришлось надевать толстую тельняшку.

Только вот, несмотря на дождь, а отчасти и благодаря ему этот Тейст был при том и одним из самых уютных: до площадки напротив Большого трамплина добирались лишь настоящие фанатики, никто не толпился у павильонов - и всё можно было рассмотреть, пофотографировать и попробовать.
Гулять на празднике без гостей непривычно - но забавно
Weber1_aB

rain2_aB

Повезло тем, кому достались места с нависающим козырьком, но поначалу простаивали без клиентов и они
Rachevnya1C++_aB

А уж тех, кому пришлось готовить под дождем, было просто жалко
dym_i_par1_aB
еще многоCollapse )
В издательстве "Чернов и Ко" - в просторечии "Черновик" - вышел роскошно изданный перевод огромной книги Алена Дюкасса
cover1F+_aB

В конце прошлого года и первые месяцы этого плотно сидел за сверкой с оригиналом
Ducasse_Fr1_aB
трех вариантов перевода - издательство привлекло несколько лингвистов - и вычиткой неточностей и неправильно понятых ими мест в терминологии, касающейся упомянутых в рецептах видов рыб и съедобных беспозвоночных.
Сам оригинал включает описание приготовления самых разных продуктов: говядины, кроликов, описание сыров и т.д. - но этот русский вариант издатели специально ограничили тематикой "рыба и морепродукты". Однако и сокращенная специальная версия заняла 536 стр.

Теперь фолиант доставлен в Москву, и я получил причитающийся мне экземпляр. Коробка в пленке
cellofan1A_aB
снимаю пленку, перерезаю защитную пломбу - это красный кружок справа - и раскрываю коробку

korobka2F+_aB
ещеCollapse )
Про наших пресноводных лещей Abramis brama писал уже несколько раз - и почти всегда находятся эксперты и гурманы, сообщающие в комментариях, что лещ абсолютно невкусен, а пресноводную рыбу нельзя есть вообще. Я не спрашивал, известно ли им, что пресноводными являются и лососевые /гольцы, кокани, форель/, и окуневые /ерш, судак/, и осетровые /севрюга, стерлядь/, и сиговые /белорыбица, нельма, муксун, ряпушка, сиг, чир/, и угри. Наверное, они не знают, как вкусны карповые: вобла, линь, сазан, чехонь - не переубедит их и новая порция картинок с лещом.
А для остальных выкладываю еще один способ разделки.
Лещ х/к из Перекрестка, длина от кончика рыла до конца чешуйного покрова 36 см.
hk1J+++_aB

Срезаем тонкую полоску кожи с самого верха спины - это, чтобы не возиться с чешуей
hk2_spina_skin1A_aB

Делаем надрезы от затылка к хвосту и за грудными плавниками до брюха
hk3_head_nadrez1B+_aB
еще несколько фотоCollapse )
Рассказывая когда-то о посоле салаки
http://maxnicol.livejournal.com/1485178.html
упомянул там, что подавать этот приготовленный в домашних условиях незатейливый деликатес лучше, филируя слабосоленую рыбу небольшим ножом.

Конечно, когда вас никто не видит, а салаки хочется так сильно, что нет никакой мочи тратить время на разделку, можно просто ухватить тушку за голову - и выкусывать мышцы из спины, начиная с хвостовой части, многие употребляют таким образом соленую и вяленую мойву. Но если вы завтракаете со своими любимыми дамами и/или хотите научить приличным манерам детей, к столу лучше подать филейчики.
Препарировать рыбу можно не только ножом, но и вилкой: знаю людей, которым так сподручнее.

Первым движением отделяем зубцами голову, затем вспарываем кожу вдоль спины
salaka_filirovanie2_osvet_aB
если этого не сделать, кожа станет рваться, на ней потянутся мышечные волокна, и филе будет выглядеть неаккуратно расклеванным.

Проводим зубцами вглубь линии разрезанной кожи и откидываем бок
salaka_filirovanie4_aB
все рёбра остаются на позвоночнике, а внутренности - под ними на своем анатомическом месте.
О таком преимуществе потрошения рыбы через спину писал на примере разных видов уже не раз.
В правом углу лежит слабосоленая мойва.
еще пара кадровCollapse )
Многие люди, даже рыболовы-любители, путают плотву и красноперку, а уж на прилавках одну выдают за другую или продают обеих рыб с ценником "вобла" практически постоянно.
На самом деле, отличить их легко даже внешне.

Плотва Rutilus rutilus - достаточно многочисленная небольшая пресноводная рыба /средний размеры взрослых 20-30 см/, обитает в реках и озерах всей Европы /кроме крайнего Севера/, а также на Урале и в Сибири.
Местные названия: чебак и сорога.

Вобла и тарань - тоже плотва.
Вобла по классификации ХХ в. - это Rutilus rutilus vobla, подвид плотвы, обитающий в Каспийском море и идущий на нерест в Волгу.
Теперь ряд ихтиологов выделяет воблу в самостоятельный вид Rutilus caspicus, с чем не согласны приверженцы старой школы.
Тарань по классификации ХХ в. - это Rutilus rutilus taran, подвид плотвы, обитающий в Черном и Азовском морях и идущий на нерест в Дон и другие реки бассейна.
Теперь считается отдельным видом Rutilus heckelii, но и это поддерживают не все ученые.
Плотву вялят
plotva1_aB
люди нередко считают вяленую рыбу воблой или таранькой, независимо от региона обитания и моста вылова - и даже от видовой принадлежности: так ксероксом давно называют любую множительную технику, не обращая внимания на конкретную торговую марку производителя.
Очень вкусна, хотя костлява, как большинство карповых, и свежевыловленная крупная жареная плотва: это удовольствие для тех, кто не ленится брать на водоем сковородку - хотя неприхотливые жарят рыбу и в крышке котелка.

Красноперка Scardinius erythrophthalmus длиной как и плотва, обитает в Европе, северная граница ареала проходит южнее, чем у плотвы.
Местное название нередко тоже сорога - как и у плотвы - что только усугубляет путаницу, а также свидетельствует о том, что население плохо различает эти два вида практически по всему общему ареалу.
krasnoperka_vyalen1_aB

А отличить плотву от красноперки несложно по характерным анатомическим признакам: во-первых, при равной длине особи красноперки высокоспиннее, но главное - это взаимное расположение спинного и брюшного плавников.
Хотя плавники плотвы нередко красные - что сильно дезориентирует непрофессионалов - очень важно обращать внимание вот на что:
у плотвы начало спинного находится примерно на одной вертикальной линии с началом брюшных
http://fishingwiki.ru/images/7/74/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0_%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%8C.jpg

а у красноперок спинной плавник значительно сдвинут назад - так что его первый луч может располагаться даже за окончанием основания брюшных.
https://otvet.imgsmail.ru/download/4266797_c5b9ade110a5ca493cdd0b342ac4d409_800.jpg

Только, к сожалению, Гугл здесь вам не в помощь: задав в поисковике "Плотва, фото" и "Красноперка, фото" обнаружил в папке Плотва много кадров с красноперками, а в "Красноперке" - наоборот, с плотвой.
Впрочем - судя по комментариям, да и вообще - вряд ли эти нехитрые заметки могут представлять для кого-то хоть какую-то практическую ценность.

Taste of Moscow 2019

С 27 июня /четверг/ и по 30 июня в Лужниках будет очередной ежегодный кулинарный фестиваль Taste of Moscow - на мой вкус, один из самых уютных гастрономических фестивалей столицы

https://www.luzhniki.ru/events/gastronomicheskii-festival-taste-moscow-2019-sostoitsya-v-luzhnikah-s-27-po-30-iunya
http://www.tastefestival.ru.
Условия здесь
https://astigroup.timepad.ru/event/1006217/

Нужно помнить, что входной билет - 350 руб. в Чт и Пт, 500 руб. в выходные - дает право прохода на площадку, но на многих стендах за блюда расплачиваются билетами-тейстами, и стоимость некоторых может достигать 8-ми билетов /1 тейст = 100 руб./.
Хотя бывают и бесплатные дегустации.

Мои фото с предыдущих Taste of Moscow
https://maxnicol.livejournal.com/2208859.html

https://maxnicol.livejournal.com/1971735.html

v_yellow_lodke1A_zatemn23_contest23_autocontrast_aB

Профиль

разделка стерляди
nasha_pischa
ПРОСТАЯ ЕДА

За месяц

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Теги

Синдикаты

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com