вина и крепкие напитки стран Черного моря

На прошлой неделе пригласили на Московский салон VII Черноморского Форума Виноделия.
Cellar1D+_osv_aB
эмблема похожа на Майбах, но это совпадение.

Andrei1B+_aB
Бургозоне, Болгария. С вином знакомит Андрей Пасютин.

Chepkasov_Igor1+_aB
Эксперт по вину и крепким напиткам Игорь Чепкасов.

Зураб Константинович отходит от крупных форм
Zurab_Tsereteli1_brandy1_osv_aB
Collapse )

чявычя

На рынке около м. Теплый стан рыба, которая дешевле трески - неприглядна, и видно её плоховато
pangasius_as_taimen1A+_aB
Слева направо: семга по 188 руб./кг - горбуша; таймень, семейства лосось 275 руб. - пангасиус, сем. Пангасиевые Pangasiidae; кижучь /повернут к нам тощим хвостом/ 185 руб. - горбуша /а настоящий кижуч - без Ь на конце/; самой кеты по 185 руб. не углядел, но думаю, что у них с кижучью один общий хвост горбуши на два ценника; корюшка супер - пехерей из сем. Атеринопсовые Atherinopsidae; кто там у них супер треска, не понял.

Здесь ценники стоят не в том порядке
gorbusha_as_chyavychya1_aB
картонку чявычя - повесили под камбалой, а сама чявычя улыбается в щель между ценниками чудесной /как у Ленина грузин/ камбалы и облезлым супер тунцом. Этот "тунец" - желтохвост Seriola quinqueradiata.
А чявычя - опять горбуша.
Collapse )

сосиской по яйцам и блогеры-критики

Яичница с овощами - с жареным репчатым луком, со сладким перцем и с помидорами - кажется мне одной из высочайших вершин яичного жанра. Готовил бы чаще, но приготовление требует внимания и определенного времени, которое не всегда бывает по утрам в профиците - особенно, когда день распланирован, необходимо переделать много всякой ерунды, и утренним волхованием на кухне приходится жертвовать, как и последующим сибаритским гурманством. Но уж если бежать никуда не нужно, завтрак можно сделать в формате небольшого шедевра.
Обжариваем нарезанные овощи до полуготовности и выкладываем сверху ломти тамбовского или вестфальского окорока, либо - за неимением - куски колбасы или сосиски поприличнее
skovoroda1_sosiski1C++_osv_1aB
это Рублевские: сомневаюсь, что такие были на столе великого иконописца - но кто знает? почему-то их так назвали.
Впрочем, повторюсь: с сочной ветчиной получится вкуснее - хотя и дороже.
Кстати, неплохо получается и с беконом или с соленым салом.

Когда овощи почти готовы, разбиваем туда несколько яиц
skovoroda2_eggs1A++_1aB
Collapse )

котлеты со сладким перцем

Увидел фарш по акции с большой скидкой - и взял две упаковки по 400 г.
Вымешиваю в двух полиэтиленовых пакетах: при объемах около 1 кг это удобнее, чем в миске. Двойной пакет для того, чтобы если один из пакетов порвется, не собирать брызги со стола и по всей кухне. Первые 400 г вываливаю на дно и присаливаю
1_farsh_v_pakete1A+_aB

Режу крупную луковицу. Это называется нарезкой кубиками - хотя любой Эвклид скажет, что у кубиков грани должны быть равны по всем сторонам измерения
1_luk_cut1_doska2E+_1_zatemn_aB

Высыпаю на фарш половину луковицы
3_farsh_i_luk1E+__aB
Collapse )

сибасовый ключ

Сибаса - хотя бы на прилавках - видели многие
sea_bass1_aB
Только он - несмотря на корень bass в торговом наименовании - не окунь, а лаврак Dicentrarchus labrax, Сем. Мороновые Moronidae, Отр. Moroniformes.
Впрочем, А.Н.Котляр относит их к Сем. Каменные окуни Serranidae.*

У нас сибасом называют лаврака, выращенного в садках: использование торгового наименования "сибас" подсказывает покупателю, что рыба является продуктом искусственного разведения. К сожалению, мне так и не удалось узнать состав используемых кормов.

Поскольку сибаса, как и дораду, выращивают в промышленных количествах, эти два вида предлагают в кафе и ресторанах, но знаю людей, которые покупают их, чтобы готовить дома.
Сибаса жарят на сковороде и на гриле, запекают в пергаменте или в фольге
seabass1A_aB
Collapse )

недорогая треска

Пару лет назад компания La Maree открыла на нескольких рынках Москвы большие рыбные отделы. Обычно там достаточно дорого, но встречаются и достаточно привлекательные позиции: нужно уметь смотреть - и выхватывать глазом из вороха вакуумированных пакетов на прилавке самое интересное.
Пару дней назад увидел на Москворецком рынке "Обрезь ассорти" по 150 руб./кг. Это было не ассорти, да и не обрезь: крупные куски трески, отрезанные за плечевым поясом - шайбы по 6-7 см
upakovka1D++_aB
Видно, как у левого куска плавник подвернут под позвоночник.

Треска, если её заморозили сразу после поимки и потом не размораживали, вкусна целиком: от затылка - головы отрезают, и мы их в продаже не видим - до хвоста, ну а мышцы плечевого пояса хороши особенно. Куски в упаковке - примерно по 700 г, так что для приготовления их нужно порезать, лучше всего на 3 части: получаем пару плавников и шайбу спины. Куски с крупными костями - в данном случае это скелетная основа грудных плавников - мне удобнее разделывать ножницами. Кстати, такие хирургические ножницы с закругленными концами хороши и для вскрытия крупной рыбы через брюхо: они не пропарывают кишечник, и его содержимое не пачкает брюшную полость.

Обваливаю порционные куски в манке /еще люблю кукурузный крахмал, но он закончился/
treska1_v_manke1F+_aB
Collapse )

кто он, этот ON

Когда как-то относительно недавно писал про очередные магазинные пельмени - есть у меня сейчас такое увлечение, видимо недолгое, т.к. писать там особо не о чем - в комментариях сообщали, что есть можно только новую серию ON.
Так что, увидев их по акции
1_price1_aB
купил пакет на пробу.
К тому же, 45 здесь стоит явно в напоминание о победе в 1945 г. /могли бы ведь дать скидку 20% или 50%/, а Ударная - намек на 2-ю Ударную армию.
То есть, акция не простая, а пельмени противоречивые - ну как не взять.

Пельмешки в упаковке неоднородные: видимо, линия барахлит и халтурит
2_frozen_doska1F++_aB
лучший экземпляр - левый во втором ряду: он без складок, а тот, что справа от него, просто недоделанный уродец.
Другие 4 - и почти все остальные в пакете - слеплены с какой-то фирменной складкой, и это сильно мешает: там, где тесто получается двойным в толщину, оно жесткое и невкусное. Это, пожалуй, главное, что разочаровало.

Так как в целом, если не считать неудачного решения с лишними складками, форма у них достаточно гедзеобразная, решил жарить
3_scovoroda3С+_aB
видите эти складки - особенно на правом верхнем и на левом в среднем ряду - это просто вредительство какое-то.
Collapse )

уж уши невтерпеж

Время от времени организм просит какого-нибудь прекрасного непотребства, поэтому увидев на рынке на Пражской прессованные уши по 209 руб./кг, тут же и купил
ushi_upakovka3_aB

Уж очень они показались - и оказались - мясными и розовыми
buters1B+_osv_aB
а уж на свежем мягком Измайловском хлебе, да со срирачей и васаби...
Не знаю, предложат ли такое в раю - поэтому есть нужно сейчас.

пельмени Черный бык - ест, кто привык

При разделке мясной туши остается обрезь. От барана не очень много, от быка - значительно больше.
Совсем уж внушительные количества мясных отходов дает производство стейков: им придают форму, удаляют прилегающие участки, срезают крышки с рибаев и пр. Комбинаты либо утилизируют эту обрезь на месте - например, пускают на фарш, делают колбасы и т.п. - либо продают тримминг как котлетное мясо или гуляш.
Такую фасовку по 9-10 кг обычно закупают оптом те же колбасники, производители полуфабрикатов и пельменные фабрики.
На этот раз польстился в гипермаркете Окей на Пражской на акцию: "Черный Бык", который стоит там обычно около 450 руб. за пачку 800 г, продавался по 259 руб.
upakovka2A+_aB
полная пачка неровная, серебряная краска сильно бликует - Silverside у них не только отруб, но и элемент дизайна - поэтому пришлось фотографировать расправленную уже пустую упаковку.

Сомнения насчет пельменей появились сразу, еще когда бросал мороженые в кипящую воду: от таких, где оболочка слеплена из двух половинок, хорошего не жди. Не вызвал прилива особого аппетита и вид в тарелке
v_tarelke1C++_aB
Соевый соус и срирача.
Заметно, что тесто толстое и грубое - это хорошо видно на фото дальше, где пельмень разрезан.
Collapse )

налим? наливай

В большом магазине О'Кей в ТЦ Columbus около м. Пражская появились размороженные налимы
200620_Okey1_osv_aB
фотографировал 20.06.20.
Такой стоит больше 1 тыс. руб., а они его не режут.
Не знаю, кто возбудится и купит.

Видел и привлекательнее
151008_PIR_LaMare_nalim1_aB
но это La Maree и в 2015 году.
У меня с налимами не очень простые отношения: не оценил.
Кто-то уверяет, что их сильно портит заморозка и хранение, а вот свежевыловленные вполне приличные - не знаю, не пробовал.
У тех, кого ел, мне отдельно не понравилась шкура - хотя рыбью кожу ем и люблю.
Вообще у налимов ценится печень - но тоже у свежих: налимы Lota lota /помните того, у которого жена превратилась в скульптуру из NaCl/ относятся к сем. Тресковые - и у них, как и трески с минтаем, весь жир из мышц аккумулируется в печени.
У трески-то при этом довольно хороша и плоть, а вот у налимов мне этого не показалось. Может быть их, как и минтая лучшее всего готовить в темпуре во фритюре но отдать тысячу с лишним на эксперимент, который может оказаться неудачным, был вчера не готов.
Как и брать такого здоровяка только ради печени.
Но для чего-то его продают? Кому-то нужно?

[Налим] ценится, как и стерлядь, только живой или по меньшей мере свежий. Мороженый налим скоро обветривает, вянет, сморщивается и становится дряблым, невкусным и тяжелым для желудка. Л.П.Сабанеев. Рыбы России. Жизнь и ловля (ужение) наших пресноводных рыб. Т. 1. Москва, Физкультура и спорт. 1993. стр. 146.

А еще интересно, для чего Господь выращивает нас.
В смысле, вот этот Страшный суд - это же явно проверка качества. Теологи и философы спорят, что важнее Богу: определяет ли попадание в Рай количество добрых поступков или, скажем, ему нужны от нас лишь шедевры, которые остаются в веках? Иными словами, что важнее: статистика спасенных жизней и переведенных через дорогу старушек или Амаркорд, Девочка на шаре, День стоял о пяти головах, Зайку бросила хозяйка, Караван, автопортреты Дюрера и Леонардо, Между собакой и волком, Night in Tunisia, Отсчет утопленников, Охотники с собаками на снегу, Прелюдии и фуги, Реквием, Сад земных наслаждений, Summer time, Старый еврей с мальчиком, Сент-Луи блюз, Фанни и Александр, Фаюм, Шум и ярость, Элеонора Ригби, Я клавишей стаю кормил с руки?
И вообще - совместимы ли гений и злодейство?
А может, Всевышнему вообще нужны не эти нюни, а на небеса берут только героев, поубивавших как можно больше народа - есть же, среди прочих, и версия Валхаллы: просто Всемилосердный запустил себе компьютерную игру и смотрит всю эту Историю всемирного мочилова в автоматическом режиме.

Ну и наконец. Забавно будет после смерти узнать, насколько неправильно мы тут себе всё представляли и навоображали, а на самом-то деле Земля - это небольшая космическая ферма, и персоналу, как и всем клиентам, плевать на создаваемые здесь произведения живописи, музыку, литературу и зодчество со скульптурой, а человечество уже много лет культивируют исключительно ради печени.
И на небеса, то есть, заказчикам в других галактиках поставляют циррозные фуагра лентяев и алкоголиков, которые и считаются у вселенских гурманов праведниками и деликатесами, а все человеческие отбросы - аскеты, богословы, домохозяйки, здоровые вегетарианцы, йоги, композиторы, красавицы, литераторы, музыканты, скульпторы, поэты, ученые, физкультурники, философы, художники, ясновидящие - все они идут в преисподнюю на переработку в котлах в межгалактические собачьи консервы.
А войны и эпидемии эти фермеры запускают, когда приходится работать в авральном режиме: нередко спрос превышает предложение, и нужно увеличить поставки.