несу вахню

Дальневосточная навага Eleginus gracilis, которая называется еще вахня, обитает в Беринговом, Охотском, Чукотского и Японском морях.
В Москве продается обычно б/г - поэтому, увидев в Красной икре с головами, купил, не раздумывая: дополнить коллекцию заметок - еще о ней не писал.
upakovka1B+_1aB
В упаковке, припорошенная инеем и промороженная, рыба выглядит достаточно прилично, а при цене 89 руб./кг вообще странно было бы не попробовать.

Тихоокеанская навага не так вкусна, как её тоже пока еще очень недорогая северная сестра E. navaga, но она крупнее беломорской: длина нижней на фото, которая покороче, 29 см по Смиту /от кончика рыла до конца чешуйного покрова/ - и плоти там больше.
navaga2_lineika1D+_aB
Сомневаться и тревожиться начал, когда разморозил: эти неровности и помятости кожи могут говорить о том, что рыбу размораживали и до меня.
Collapse )

мойва - демократическая рыба для народа

Курс мойвы растет, что косвенно обозначает повышение благосостояния населения - по крайней мере, той его части, кто догадался сделать запасы, когда мойва стоила по 60 руб./кг: когда цены перевалят условный рубеж 500 руб./кг, можно выбрасывать свой пакет акций уйка Mallotus на рынок. Хотя не удивлюсь, если кто-то рискнет и подождет роста до 1000 руб./кг, а то и выше.
210619_OKay1B+_osv_aB
Сетевой магазин ОКей на Пражской, 19.06.21.

Сам-то я мойву по 469 руб./кг не беру: можно немного добавить и купить кого-нибудь из сиговых или уж осетрину.
Но раньше, когда мойва стоила 60 руб./кг - даже когда резко подорожала до 80 руб...
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

А здесь она уже где-то по 200 руб./кг
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html

кета, а не кижуч

Кету - что перед нами кета безошибочно видим по характерным полосам, их нет ни у каких других лососевых - нахально продают как кижуча.
Keta_as_kisuch_smoked2B+_osv_aB

Keta_as_kisuch_smoked2_etiketka1A+_aB

Keta_as_kisuch_smoked2_etiketka1D+_aB

Этикетку, обманывающую покупателя, ставят не рыбаки, добывшие кету на Дальнем Востоке, а производители в Мурманске.
Зачем везти рыбу с Тихого окена в рыбный порт и город Мурманск, чтобы там закоптить и упаковать - при том, что в Мурмане много своих местных видов, объяснить не могу. Да еще и с учетом того, что мурманчане в рыбе в общем-то разбираются, и обмануть их не так просто.

новый залом

03.07.21. на рынке у м. Пражская по 280 руб./кг
210703_Prazshkaya_aB
Меня порадовало серебро чешуи: нередко жирный залом доезжает до Москвы с желтыми пятнами ржавинки - уже начинает прогоркать.
Для тех, кто воодушевится: вход от метро, левый крайний ряд, примерно посередине зала.

Про залом писал
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html
http://maxnicol.livejournal.com/1620233.html

ПродЭкспо 2021. Рыба.

О продуктовой выставке - важнейшей в апреле и одной из крупнейших в РФ - начал рассказывать здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2721010.html

Сегодня покажу рыбный и пивной сегменты - к сожалению, их традиционнно разнесли в разные павильоны.
1.
2Gustera1A_vobla_Pravda1+_aB

2.
Burg_pivo1_aB

Выставка в этом году большая, занимает все павильоны Экспо-Центра, хотя на этот раз нет компаний из Западной Европы /Норвегия, например, перестала приезжать с 2014 г.: с введением РФ эмбарго на их продукты/, Китая /а были целые китайские кварталы с исключительно китайскими улицами стендов/, Филиппин, Таиланда - так что теперь, когда этих стран нет, уже и непонятно, где же они все размещались: выставка и так вполне набита.
А вот рыбы мало. Стенды заказали не все отечественные лидеры, на отдельный тематический павильон рыбников не хватило, и рыбные точки поставили на задворках консервных рядов
3.
Glavproduct1A+_aB
Collapse )

возраст рыбы

Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы.
Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее занятие школьного курса биологии или уже ничего не помнит из школьной программы, а также те, кому кажется, что спросить у меня надежнее, чем сходить погуглить - и пока еще это действительно так.
Ссылку на классический метод определения возраста рыб по чешуе привожу в конце, пока - несколько моих оригинальных фото.

Второй хрестоматийной структурой для определения возраста считаются отолиты: ушные камни /от греч. ωτος [otos] ухо + λἰθος [lithos] камень/. Хотя особых наружных ушей у рыб обычно не наблюдается, название за покрытыми эмалью образованиями сохранилось с линнеевских времен.
Они парные, расположены в задней части мозга, считается, что это инструмент вестибулярного аппарата. Те, кто вскрывает для биоанализа 200-300 экземляров разных видов ежедневно, очень быстро набивают руку, и рассекают заднюю часть черепа скальпелем под таким углом и в том месте, чтобы отолиты, не сместившись, выглядывали из тканей мозга, и их можно было бы легко извлечь пинцетом.
У разных видов отолиты разного размера: от крошечных, как, например, у ставрид, до достаточно крупных по отношению к длине тела у наваги.
Отолиты двух экземпляров наваги Eleginus navaga
Otholites1E+_edit_1aB
Здесь пока никаких колец не видно: для работы их шлифуют, обрабатывают реактивами, в т.ч. гвоздичным маслом, и изучают под микроскопом в проходящем свете.
Это трудоемкий и сложный процесс.

Я предпочитаю смотреть возраст по костям.
Collapse )

Картинки с выставки ПродЭкспо. Прогулка. Шаг 1-й.

На выставке ПродЭкспо /12-16 апреля 2021, Экспоцентр на Пресне/ провел несколько дней, сделал сотни фотографий - и постараюсь еще рассказать об основных участниках.
Сегодня покажу два стенда компаний, чья продукция произвела на меня особое впечатление.
Это крымские колбасники
Bulder1_Kolbasnik1_stand1B_aB

Сыровяленых колбас за жизнь перепробовал довольно много: в Германии,во Франции, в Швейцарии, в Аргентине, ел испанские и итальянские
Bulder2_Kolbas1_1aB
эти крымские оказадись одними из лучших.
Collapse )

дефиле минтая филе

Пофотографировал упаковки филе минтая с указанием производителей.
Ниже даю несколько фото, но они почти без ценников, рецептов приготовления сегодня тоже не даю - кроме совета готовить минтая во фритюре: так Gadus chalcogrammus делается не таким сухим и получается гораздо вкуснее
mintai9_kuski1_freetur_ready1+_edit_1aB
Ихтиологи перенесли этот вид в один род с треской в 2014 г. по результатам большой ревизии систематики рыб, основанной на анализе ДНК, раньше минтай назывался Theragra chalcogramma.

Картинки упаковки - и это еще далеко не все производители.
1. ИП Борисик, Сахалин Рыба, сеть магазинов Красная икра.
Mintai5_file1_Borisik_Krasn_Ikra_Sahalin_Ryba1B+_1aB
Collapse )

важное наважное

О наваге когда-то писал - да о чем я только уже не писал - но увидев хорошего качества на Москворецком рынке по 140 руб./кг, не только купил, но и немного пофотографировал. "Хорошее качество" в данном случае означает, что рыба была заморожена сразу после вылова - и с тех пор ни разу не размораживалась.
Об этом говорит такая вот кривизна всех экземпляров
1_navaga1_frozen_na_doske1H+_aB
высыпанные из сети на лёд живыми, бедолаги бились, замерзали - и застывали в агонии.
На рынке они лежали на улице при -16С в картонных коробках скрюченной россыпью - к сожалению, уже стемнело, камера не взяла картинку - и так и доехали до моей кухни.

А у размораживающихся мышцы оттаивают, и они распрямляются
2_navaga1_gazeta1G+_aB
кожа после разморозки почти у всех гладкая, блестящая - и это еще одно свидетельство того, что до до встречи со мной рыба не размораживалась.
А у продавцов, которые дают продукции разморозиться в тепле, а потом выкладывают рыбу на лотках ровными аккуратными рядами, кожа начинает идти складками и морщинами - особенно, когда она оттаивает на прилавках крытых рынков, а продать её за день не удается, и продавцы вновь собирают свою мойву, треску, навагу и пр. и прячут в морозильную камеру, бывает, что и по несколько раз за неделю.
Ну а мне на этот раз повезло.
Collapse )