?

Log in

No account? Create an account

Наша пища

Наше сообщество создано как площадка для обмена кулинарным опытом.
Здесь можно рассказывать о кулинарных приемах и находках, а также размещать ваши рецепты и описания приготовления интересных вкусных блюд из натуральных, по возможности, продуктов.
Мы хотим, чтобы люди получали удовольствие не только от хорошей простой еды, но и от самого процесса приготовления и не боялись разделывать мясо и птицу, чистить рыбу и овощи – а также экспериментировать с сочетанием продуктов и способами их приготовления.

Мы уверены в том, что залогом качества еды – кроме вашего умения и вдохновения – является свежесть исходных продуктов, и мы ждем здесь рассказов о критериях выбора мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, специй и пряностей – а также об оптимальных способах приготовления конкретных отрубов говядины, свинины и баранины; частями тушек птицы, видов рыбы и т.п.
Далее

WorldFood Moscow - 2019

В отличие от предыдущих лет, последняя Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow прошла в Крокус Экспо в Мякинино: на это раз не набралось достаточного количества участников, чтобы заполнить павильоны Экспоцентра у м. Выставочная.
Не буду гадать, в чем причина падения интереса бизнеса: то ли продукты заканчиваются, то ли ряд стран продолжает бойкотировать Россию, а может быть, это наше руководство так стойко держит эмбарго против западной еды, что им стало неинтересно ввозить даже образцы вкусной и здоровской пищи - в может, просто темпы роста экономики нашего отечества таковы, что недоброжелателям не угнаться.
В любом случае, в сентябре 2019 г. вместо семи павильонов на Пресне выставка заняла три зала Крокуса. Залы большие, даже огромные - но всё-таки
zal1A+_aB

Меня, как обычно, в первую очередь интересует рыба и морепродукты. Известные крупные игроки не приехали, но - традиционно - стояло много китайских компаний, искавших импортеров
calmar2_stand2_girl1_aB

calmar1_vyalen1A+_aB
Многие образцы на выставке выложены, что вполне понятно, в фабричной пластиковой упаковке, некоторые приходилось фотографировать и через стекло витрин - так что качество каких-то снимков оставляет желать лучшего.
еще многоCollapse )

Крепкий мир - и др. и пр.

Сходил на фестиваль Крепкий мир: виски, джин, коньяки и другая польза для здоровья
Balvenie1+_aB

Sinple wine
Simple3B_rezk_aB
слева хороший джинчик.

Applegon1A_aB
ещеCollapse )

Теги:

рыбные супы - не уха

Позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха.
Столковались на том, что сделать в их условиях смогу не уху, а только рыбный суп.
Потому что уха, как мне кажется - это то, что варят на костре в котелке или в ведре на берегу водоема из рыбы, выловленной в этом же водоеме, а еще уха подается непременно под 100 мл водки минимум.
А если я покупаю мороженую рыбу на рынке в Теплом стане, варю её на электроплите, а свои заветные 0,7 как привез в музей, так и увез в Москву, не распечатав - нет, это не уха, а рыбный суп. С чем пригласившая сторона и согласилась, но название праздника менять уже не стали.
Да и "Аксаковская уха в музее Тютчева" всё же пока звучит для многих солиднее, чем "НикБоровские рыбные супчики".

А сделать их я решил сразу два разных - потому что мне пообещали две кастрюли по 25 л.
Первый суп - он хотя бы ближе к идее ухи - из пресноводной рыбы, второй из морской.
Рыбу и прочее купил в Москве накануне, машина пришла вовремя, загрузились с фотографом - и поехали.
Уже в Мураново до полуночи чистили в 4 руки - спасибо фотографу Полине - рыбу, на следующие день оставили только морского окуня, так что в день фестиваля можно было с утра уже и готовить.

Для супа из пресноводной рыбы купил: 5,5 кг карася (искал окуня и/или ерша для первой закладки: для навара, не нашел - и поэтому решил делать юшку на карасе); 4,5 кг сазана; 4 кг сомят; 4,5 кг судаков.
Карась
karas1_autocolour_aB
сладенькая рыбка, ласковый карась, где твоя улыбка, что была вчерась.
процесс пошелCollapse )

думать своей головой

Увидел петушиные гребни - правда, вместе с головами, но купил, не раздумывая: гребни не видел в продаже и не готовил с 2012 г.
1upakovka1B++_osvet_aB

Только там на упаковке написано "головы бройлеров" - т.е. цыплят, а мне достались взрослые петушиные дядьки: у них успели вырасти солидные гребни и сережки под клювом
2_heads_doska1A+_aB
которые у неполовозрелых цыплят отсутствуют. Цыплят-бройлеров забивают по достижении 1,5 мес. - несмотря на набранную массу порядка 1,5-1,7 кг, это еще подростки, а гребень появляется и развивается при выработке в организме птицы мужских половых гормонов. В магазинах продают именно цыплят - поэтому гребешков в продаже практически не встретить.

Купив такую редкость, взял заодно и кило лап: приготовить их вместе и по тому же рецепту
3_head_i_laps1A+_osvet_aB
такие газетки мне клали в почтовый ящик перед выборами в Мосгордуму - пригодились.
а дальше молодым мамам, детям и тем, кто их еще ждет - лучше и не смотретьCollapse )

Rioja красная и белая

Недавно писал о дегустации вин Rioja
https://maxnicol.livejournal.com/2400383.html

Тогда - вначале - мы пробовали только белое, затем перешли в зал, где были представлены десятки винодельческих хозяйств провинции
zal4A+_aB

Если бы я взялся записывать впечатления о всех сортах, которые попробовал в большом зале - как делал это для первой части репортажа - то не успел бы сделать и половины кадров. Поэтому попробую просто передать атмосферу - без пояснений
tables2A+_aB

Скажу только, что традиционно и долгие годы Rioja славилась красными винами, сейчас доля производства белого сухого приближается к 15%
stand3A+_aB

u_okna1A_tinto1+_aB

u_okna2_blanco1B+_aB
еще многоCollapse )

телятина на углях

Дорожает всё - и на Дорогомиловском тоже, хотя и не всё.
Месяц назад брали баранью лопатку под 300 руб./кг - а в прошлый четверг с меня просили уже 370 руб., и доторговаться смог только до 350 руб./кг.
Впрочем, столько же стоил и говяжий толстый край - на Братиславском рынке он на 100 руб. дороже.
Но дорожает на Дорогомиле пока еще не всё, и я высмотрел телятину по 250 руб./кг: бескостные голяшки молочного тельца
telyatina1H+_aB
едва успевшего вкусить материнской любви - и уже сложившего голову на алтарь отечества.

Гуру гриля наверняка бы удалили все пленки, а куски бы порезали, чтобы все они стали одинакового размера. Но я пожарил часть купленной телятины лома на сковороде - и убедился в том, что плёнки не ощущаются, а крупные куски прожариваются быстро. Так что и на углях готовил совсем недолго: жира у теленка практически нет, так что очень важно не пересушить
telyatina2B+_aB
еще немногоCollapse )

на углях

Примерно месяц назад анонсировал наш совместный кулинарный вечер с luxs135, собиравшимся приехать в Москву по делам из Англии.
Народ раскачивался вяло, желающих поучаствовать набралось немного, так что арендовать студию не имело смысла.
Предложил тем, кто записался, ехать ко мне на дачу - но они отвергли и эту идею: одно дело посидеть в студии, а ехать куда-то с ночевкой хлопотно.
Только вот некоторые из этих гурманов отказались не сразу, тянули до последнего, так что мы успели накупить на Дорогомиловском кое-каких продуктов, а экспериментировать с ними пришлось без свидетелей: на дачу с рюкзаками еды поперлись мы вдвоем - кулинарные фанатики.
Увидев березняки наших никудалей, John Black Smith заявил, что сначала мы пойдем в лес - он их 15 лет не видел - а при виде грибов сомлел, принялся с ними разговаривать и фотографироваться
volnushka1_lux1_aB
так что все грибочки просто уписывались от этой картины.
И конечно, я их понимаю: два мужика приперлись в лес с фотокамерами, один ползает на карачках и делает портретики с волнушкамимими, второй фоткает первого - а ноги-то когда резать будут?

В поселок вернулись в сумерки, угли разжигал, когда стемнело, а готовить начали уже при свете этих углей.
Поэтому приготовление снимал со вспышкой, а фото дорогомиловских мясов не стал делать вовсе.
А был в ту ночь в программе:

1. Плов-экспресс из привозного английского риса с бараньими ребрышками. Он пошел первым номером, потому что готовить быстро, а есть уже хотелось.
Часть ребрышек Джон обжарил на ложке растительного масла в эмалированном воке
rebra_chugun_vok1B+_aB
это, конечно, не совсем вок, потому что чугунный - тяжелый и основательный - но и не казан, потому что неглубокий.

Минут через 10, когда подрумянились, добавил полстакана воды
rebra_chugun_vok2_voda1_aB
и всё время перемешивал.

Когда вода испарилась, долил еще масла и всыпал наcтруганную морковь
rebra_chugun_vok3_morkov1_aB
лук и купленную на рынке у узбеков смесь для плова: зира, сушеные помидор и перец, кориандр, барбарис и пр.
дальшеCollapse )

солю и мариную

Когда ставил у себя в блоге и в ФБ первые фотоотчеты о грибных уловах этого года - болетусовые густо пошли позже, а сначала там были кадры с валуями, волнушками и чернушками - в комментах мне писали, что не берут такое, потому что не знаю, что с ними делать.
Обещал рассказать, держите.

Валуй Russula foetens - из сыроежек. В Википедии пишут, что запах у них неприятный, как прогорклое масло - но это уж и не знаю, какого валуя совали под нос авторам.
На самом деле, запах гриба очень чистый, немного острый, пахнет лесом и дает предвкушение деликатеса, которым он станет после нехитрой кулинарной обработки. Это те же манящие нотки, что есть и в аромате черного груздя, но у валуя они нежнее и тоньше.
Узнать валуй очень легко, особенно молодые и в сырую погоду: тогда нераскрывшиеся шаровидные шляпки покрыты плотной слизью - и она-то и дает аромат и богатство вкусовой составляющей, кулинарную ценность этой слизи можно сравнить с той, что покрывает чешую ершей. Смывать ни ту, ни другую не следует ни в коем случае.
Вот эти три - молодые и еще не раскрывшиеся, они лучше всего
valui5A+_aB
дождя давно не было, и их шляпки подсохли - но стоит их намочить, и их трудно будет удержать в руках, такими они станут скользкими.

Здесь слева уже раскрывшийся зрелый валуй, такие срезаем, только если их вообще не очень много, а хочется сделать хоть какой-то запас - но всё равно выбираем грибы с чистыми пластинами без пятен
valui2A+_aB

Ножка у валуев почти всегда полая: выеденная личинками. Когда в срезанном грибе кто-то сидит, его - или их - вытряхиваем, также осторожно высыпаем ржавую труху. Если лезвие ножа у вас достаточно тонкое, ножку хорошо поскоблить изнутри.
Шляпку чистим без воды, просто кончиком ножа: намоченные валуи сразу дают слизь, к которой приклеивается мусор, и чистить становится намного труднее.
Почищенные грибы замачиваем холодной водой - у меня они проводят в воде трое суток.
Существует две школы: менять воду примерно через каждые 4 часа и держать кастрюлю с грибами в холодильнике - и менять воду через 8, а то и 12 часов, а замоченные грибы держать при Т=15С, а то и при комнатной. Ну или можно комбинировать: менять воду пореже, но кастрюлю ставить в холодильник - или ставить грибы в темное место при Т около +20С, но воду менять почаще.
Вариант с более редкой сменой воды и вымачивания при комнатной Т даёт легкое сбраживание - и некоторым больше нравятся не просто соленые грибы, но заквашенные.
В любом случае, при смене воды её лучше не сливать из кастрюли, а вычерпывать грибы, перекладывать их в другую емкость
valui6_otmochen1G++_autocontrast_nasysch_aB
и только тогда сливать воду из-под грибов, а кастрюлю ополаскивать: как бы тщательно вы ни чистили эти пластинчатые грибы, на дне всё равно окажется вымытый водой песок и хвоинки.
еще немногоCollapse )
Купив на Дорогомиловском бараньи ребрышки для дачи, пошел еще погулять по рынку.
И увидел, как мастер заворачивает куски бараньей печени в сальник: объяснил, что ему заказали такой специальный шашлычок.
- Здравствуйте, а можно вашу работу пофотографировать?
- А, Ник Бор, дорогой, алейкум ассалям! Зачем спрашиваешь! Фотографируйте всё, что хочется!

Развернутый бараний сальник. Печень уже нарезана
salnik1_1aB

Положил кусочек печени, отрезал сальник
salnik2_aB
дальшеCollapse )

Taste of Moscow 2019

Время идет, а я так и не дорассказал о четырехдневном кулинарном фестивале Taste of Moscow /Лужники, 27-30.06.19./.
Конечно, можно было ограничиться тем, что уже ставил
https://maxnicol.livejournal.com/2359530.html
прошел месяц, случилось много событий, и я отснял еще несколько сотен кадров в очень разных местах на самые разные темы.
К тому же, июньский фестиваль был одним из самых камерных и безлюдных за всю историю Вкуса Москвы: два первых дня шел дождь, на третий поливал с перерывами, а холодно было так, что под куртку пришлось надевать толстую тельняшку.

Только вот, несмотря на дождь, а отчасти и благодаря ему этот Тейст был при том и одним из самых уютных: до площадки напротив Большого трамплина добирались лишь настоящие фанатики, никто не толпился у павильонов - и всё можно было рассмотреть, пофотографировать и попробовать.
Гулять на празднике без гостей непривычно - но забавно
Weber1_aB

rain2_aB

Повезло тем, кому достались места с нависающим козырьком, но поначалу простаивали без клиентов и они
Rachevnya1C++_aB

А уж тех, кому пришлось готовить под дождем, было просто жалко
dym_i_par1_aB
еще многоCollapse )

Профиль

разделка стерляди
nasha_pischa
ПРОСТАЯ ЕДА

За месяц

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Теги

Синдикаты

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com